Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas sobre características fisicoquímicas y el desarrollo de listeria monocytogenes en carne bovina

Abstract

Las APH es una tecnología emergente que se destaca sobre los procesos térmicos porque dichos procesos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores en los alimentos. Utilizando el tratamiento de APH se obtienen productos cuyas vitaminas, sabores, aromas y colores se conservan casi intactos, permitiendo extender su vida útil. Se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados en vacío que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación de APH produce modificaciones conformacionales de las proteínas de la carne produciendo desnaturalización, agregación o gelificación de las mismas, alteraciones principalmente causada por la ruptura de las interacciones no covalentes proteína-proteína y la generación de nuevos enlaces inter e intramoleculares (Sun y Holley, 2010). Al aplicar APH a niveles superiores a 300 MPa en carne bovina se afectan los parámetros de color, atenuando significativamente la tonalidad roja característica en la carne. Para contrarrestar este efecto se necesita un tratamiento previo con preservadores químicos como el nitrito que permita la formación de nitrosomioglobina, proteína más resistente a las altas presiones, manteniendo un color adecuado en la superficie de la carne (Giménez et al, 2015). Es importante analizar si el método permite controlar el desarrollo de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes (microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en los alimentos) y que constituye una preocupación para la industria agroalimentaria. Se lo considera un patógeno psicrótrofo, capaz de desarrollar a temperaturas de refrigeración (0-8ºC), puede crecer a 4ºC en pocos días a diferencia de otras bacterias patógenas como Salmonella o Staphylococcus aureus, que son inhibidas en su crecimiento a bajas temperaturas y además es capaz de desarrollarse a pH de 4.4 a 9.6. Asimismo, crece en concentraciones altas de NaCl 10% y sobrevive a concentraciones entre 16 y 20%. (Schöbitz et al, 2009). El objetivo del trabajo fue: a) estudiar el efecto de la concentración de cloruro de sodio en la solución utilizada en el tratamiento químico previo a la aplicación de APH y de los niveles de presión sobre las características fisicoquímicas de un producto cárnico bovino; b) estudiar el efecto del tratamiento de APH sobre el desarrollo de L. monocytogenes inoculada en carne bovina sometida a un pre-tratamiento con preservadores químicos durante el almacenamiento refrigerado a 4ºC y 10ºC.