Características sensoriales y fisicoquímicas de una bebida saludable en polvo, a base de extractos de yerba mate (<i>Ilex paraguariensis</i>) y jugo de pomelo (<i>Citrus paradisi</i>)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue diseñar un producto en polvo a base de extractos de yerba mate y jugo de pomelo con buen nivel de aceptación sensorial por parte de los consumidores y determinar las propiedades fisicoquímicas de los polvos (color, actividad acuosa (aw), humedad, temperatura de transición vítrea (Tg), composición polifenólica, actividad antioxidante) y de la bebida reconstituida (color, pH, sólidos solubles totales). La formulación de la mezcla estuvo basada en el nivel de aceptación de los consumidores, que determinó la cantidad máxima de extracto de yerba y el nivel de aroma a pomelo que podía ser agregado. La composición de la bebida fue (% p/p): Jugo Pomelo (88.87), extracto yerba (1.78), maltodextrina (8.9), aroma (0.45). Un panel de 40 consumidores realizó un perfil descriptivo semicuantitativo, tildando los atributos percibidos a partir de una lista de descriptores (color, acidez, dulzor, amargor, astringencia y aromas a pomelo, frutal, cítrico, yerba). Los atributos que caracterizaron la muestra fueron el color amarillo, el aroma a pomelo, y el buen balance entre dulzor, acidez y astringencia. Los bajos niveles de aw (0,084) y humedad (4.78 %) permitieron obtener un valor de temperatura de transición vítrea (Tg) de 48,29 °C, que garantizaba un polvo fluido a temperatura ambiente. Los valores de pH y sólidos solubles totales (°Brix) fueron 3.15 y 21 respectivamente mientras que el color de la bebida reconstituida fue L*= 30.34, a* = -0.50 y b* = 5.96. La composición polifenólica se determino mediante espectrometria de masa detectándose la presencia de ácido mono y di cafeoilquínicos. La capacidad de inhibición del radical DPPH fue 49.41 %.