Estudio cinético de la degradación térmica de antocianinas en pulpas y jugos de frambuesa

Abstract

Las frambuesas poseen alto valor nutricional debido a su elevado contenido de antocianinas que le confieren además su color característico. El procesamiento de estos frutos para la obtención de pulpas y jugos, y la posterior aplicación de un tratamiento térmico de conservación, resulta en una de las alternativas para generar un producto inocuo, de mayor estabilidad y valor agregado. Sin embargo, durante el procesamiento térmico, el contenido de antocianinas se ve afectado por el calor, y consecuentemente también sus propiedades nutricionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad térmica de antocianinas presentes en pulpas y jugos de frambuesas y obtener modelos cinéticos que describan su variación con la temperatura y el tiempo de proceso. Para ello, muestras de pulpa y de jugo diluido al 50% con agua se sometieron a calentamiento en baño de agua a 70, 80, 90 y 100ºC a diferentes tiempos en un rango de 0 a 180 minutos. Las muestras tratadas fueron luego analizadas espectrofotométricamente para determinar el contenido de antocianinas. Los resultados obtenidos mostraron que la variación de la concentración de antocianinas con el tiempo de proceso siguió una cinética de primer orden para ambos productos. En pulpa, la constante de velocidad de degradación (k) aumentó de 0,0017 a 0,0056 min-1 y el tiempo de vida media (t1/2) disminuyó de 398,28 a 123,75 min con el incremento de temperatura de 70 a 100ºC. En jugo, los valores obtenidos para k de 0,0015 a 0,0092 (min-1), mientras que el t1/2 se redujo de 462,00 a 75,33 min para dicho incremento de temperatura. A su vez la dependencia de k con la temperatura fue descripta por la Ley de Arrhenius obteniéndose una energía de activación de 42,73 y 62,34 kJ/mol para pulpa y jugo, respectivamente. Los resultados obtenidos en este estudio podrían ser de utilidad para la industria con el fin de optimizar los procesos y minimizar las pérdidas de las propiedades nutracéuticas en jugos y pulpas de frambuesa.