Efecto de tratamientos no térmicos (ozono gaseoso, alta presión) en el desarrollo microbiano y calidad de carnes bovinas

Abstract

Dentro de las tecnologías no térmicas que se aplican en un producto alimentario, se encuentran el tratamiento con ozono gaseoso (OG) y las altas presiones hidrostáticas (APH). El OG es un agente antimicrobiano, por otra parte, APH permite controlar el desarrollo de microorganismos alteradores y patógenos. Entre los microorganismos patógenos Listeria monocytogenes resulta de interés ya que es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración. En este trabajo se analizó el efecto de tratamientos no térmicos (OG y APH) sobre el desarrollo de la flora natural heterótrofa y sobre Listeria monocytogenes inoculada en carne bovina y almacenada a 4 y 10°C y se estudió el efecto de dichos tratamientos sobre las características fisicoquímicas y parámetros de calidad (coloración y oxidación lipídica) de las carnes utilizadas.