La riboflavina (vitamina B2) reduce el deterioro de pimientos mínimamente procesados

Abstract

La riboflavina (vitamina B2) generalmente se reconoce como un aditivo seguro (GRAS). Se utiliza en alimentos para fortificar ciertos productos con bajo contenido natural o compensar las posibles pérdidas de vitaminas durante la elaboración. En este trabajo, se estudió el efecto de tratamientos por inmersión en riboflavina, previos al almacenamiento, en el mantenimiento de la calidad de pimiento verde recién cortado (Capsicum annum L). Inicialmente se ensayó la eficacia de diferentes concentraciones de riboflavina (0, control; 1; 10 y 100 μmol L-1) para reducir el deterioro en los bastones de pimiento cortado (5 × 1 cm) almacenados en una condición de abuso térmico, 8 ºC. El tratamiento de imersión por 5 min en 100 μmol L−1 de riboflavina controló eficazmente el deterioro de los pimientos y, por lo tanto, fue seleccionado para una evaluación adicional en pimientos almacenados a 4 ºC por 0, 6, 9 y 12 d.