Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices alimentarias con requerimientos tecnofuncionales específicos

Abstract

Se obtuvieron aquafaba de lentejas (Lens Culinaris) y porotos (Phaseolus Vulgaris) mediante una cocción tradicional con remojo previo, empleando una relación fija agua:legumbre (5:1). En una primera etapa se estudiaron los efectos de distintas variables del proceso de cocción sobre las legumbres y el impacto de las mismas en sus propiedades funcionales. Se planteó un diseño tetra-factorial analizando: tipo de legumbre, tiempo de cocción (t1, t2, t3), concentración final de sólidos en el AF (1% y 5%) y concentración de aceite para las emulsiones (30% y 50%) o tiempo de batido para las espumas (10 min y 15 min). Se siguió la estabilidad de las emulsiones mediante un analizador óptico vertical midiendo la intensidad de la luz retrodispersada en distintos tramos del tubo, calculando la constante cinética de desestabilización (k). Para las espumas se midió el volumen porcentual de aire incorporado (V%) y la cinética de drenado para determinar el tiempo medio (t).Debido a que el aquafaba posee un alto contenido de agua, se ven reducidas sus posibilidades de comercialización y almacenamiento, debido a eso, al arribar a resultados favorables a partir del estudio de las propiedades funcionales, se obtuvieron polvos de AF por secado en spray con el objetivo de eficientizar su transporte, almacenamiento y calidad. Los polvos resultaron poseer excelente capacidad de rehidratación y el aquafaba rehidratado mantuvo las propiedades funcionales. Al analizar la composición de los polvos, se observó que, los porotos presentaron un mayor contenido de azúcares solubles que las lentejas mientras que, el contenido de proteínas tanto solubles y totales, fue significativamente mayor en el caso de las lentejas que en los porotos.Con el objetivo de mejorar las propiedades funcionales del producto para equiparar la capacidad espumante con la clara de huevo, se evaluó el efecto de la aplicación de post-tratamientos sobre el AF. Para esto se realizó: a) la aplicación de ultrasonido sobre las AF rehidratadasb) rehidratación del AF con buffer a pH=3.5. Cada post-tratamiento generó distintos efectos sobre las espumas, siendo el cambio de pH el que mejoró la estabilidad de las espumas mientras que, el ultrasonido permitió una mayor incorporación de aire.Actualmente, se está estudiando la aplicación de polvos de AF en sistemas alimentarios sencillos, aprovechando las propiedades funcionales previamente descriptas. El sistema propuesto es el de merengues, que resultaría en una alternativa "plant-based" a los tradicionales, elaborados clara de huevo (control). Mientras que, nuestras perspectivas a futuro, están enfocadas en la incorporación del aquafaba en una matriz alimentaria más compleja que la que estamos estudiando actualmente: productos panificados tipo muffins y/o masas laminadas libres de gluten (LG). En este caso, se sustituirá el huevo por el AF con post-tratamiento que haya arrojado el mejor desempeño en cuanto a sus propiedades funcionales.