Inactivación microbiana en productos cárneos acoplada a la simulación numérica de transferencia de energía

Abstract

La simulación computacional aporta a la industria alimentaria importantes ventajas en cuanto a disminución de costos y tiempos para desarrollo de productos, además de ser una herramienta útil para optimizar el proceso para mejorar la calidad y seguridad. Los objetivos de este trabajo fueron:  Desarrollar un programa computacional propio utilizando el MEF que permita predecir los requerimientos mínimos de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos como la Escherichia coli O157:H7 mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento acoplando la cinética de inactivación térmica de dicho microorganismo.  Validar el modelo computacional comparando el perfil de temperaturas predichos con las historias térmicas obtenidas mediante experimentos de laboratorio.  Simular el descenso de temperatura del agua en función de la carga del producto (LR=kg producto/kg agua) acoplando el balance microscópico diferencial de energía con el balance macroscópico de energía, validando el modelo con mediciones experimentales.  Establecer requerimientos de tiempos mínimos de proceso para asegurar una reducción de 12log en la población microbiana patógena de E. coli O157:H7 considerando el descenso en la temperatura del agua en función de la LR y de la temperatura inicial del fluido calefactor que puedan ser aplicados en plantas industriales