Rancidez oxidativa en salmón de mar (Pseudopercis semifasciata): interacción lípidos oxidados-proteínas

Abstract

Dada la relevancia del proceso de oxidación lipídica en sustratos ricos en ácidos grasos poliinsaturados tal como los lípidos de pescado, es importante estudiar dicho proceso y sus consecuencias sobre la fracción lipídica, así como sobre otros componentes del músculo. El salmón de mar (Pseudopercis semifasciata) es una especie pesquera local muy valorada por la calidad de su carne que no ha sido suficientemente estudiada, por lo cual se propone desarrollarla temática citada en esta especie. Objetivo general: Evaluar el desarrollo del proceso de oxidación lipídica y su influencia sobre otros constituyentes musculares de salmón de mar tales como las proteínas musculares. Se proponen como objetivos específicos: - Analizar la interacción de uno de los principales productos de oxidación lipídica -malonaldehído- con las proteínas miofibrilares aisladas de músculo de salmón de mar en un sistema modelo, en condiciones que propicien dicha interacción. - Analizar los cambios en la calidad del músculo de salmón de mar durante el almacenamiento refrigerado, particularmente aquéllos relacionados con la oxidación lipídica y sus consecuencias sobre otros constituyentes tales como las proteínas. - Analizar los cambios en la calidad del músculo de salmón de mar durante el almacenamiento en estado congelado, particularmente aquéllos relacionados con la oxidación lipídica y sus consecuencias sobre otros constituyentes tales como las proteínas. - Evaluar el efecto del agregado de extracto de romero como antioxldante de origen natural al músculo almacenado en estado congelado y refrigerado. - Correlacionar las modificaciones registradas en el sistema real {músculo) refrigerado y congelado con los resultados obtenidos en los sistemas modelo.