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Desnaturalización de proteínas de músculo bovino durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado

Author: Wagner, Jorge
1986
 
Document type: Tesis de doctorado

Abstract

El objetivo de este trabajo de tesis es estudiar el efecto de la congelación y del almacenamiento en estado congelado sobre la desnaturalización de las proteínas del músculo bovino; y analizar la influencia que ejercen la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Se propondrá una cinética de desnaturalización y de agregación de las proteínas musculares y un mecanismo de deterioro global del músculo en estado congelado. Para ello se estudiaren los siguientes parámetros indicativos de desnaturalización y agregación proteica: actividad enzimática, solubilidad, viscosidad, comportamiento reológico y electroforético, capacidad de absorción de agua y transiciones térmicas.

Notes

Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).

Thesis information

Exposure date: 1986
Issue date: 1986
Developed at : Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Degree: Doctor en Ciencias Quimicas
Grantor: Universidad Nacional de La Plata

General information

Document language: Spanish
Origin: Facultad de Ciencias Exactas
xmlui.dri2xhtml.METS-1.0.item-dc-subject: Carne ; proteínas ; Alimentos Congelados ; Músculos ; Almacenamiento de Alimentos
Subjects: Ciencias Exactas ; Química

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Created: 13 de diciembre de 2011
Available since: 13 de diciembre de 2011
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  • http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2734
  • https://doi.org/10.35537/10915/2734

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