Recristalización del hielo en sistemas modelo y su extensión al almacenamiento congelado de carnes

Abstract

El objetivo general del presente trabajo de tesis es el estudio del fenómeno de recristalización del hielo en sistemas modelo, su extensión a carnes congeladas y almacenadas y el análsis de los efectos de las fluctuaciones de temperatura en el ta maño cristalino. Este objetivo general involucra alcanzar una serie de objetivos específicos que consisten en: - Analizar el fenómeno de recristalización en soluciones que permitan visualizar microscópicamente el comportamiento de los cristales individuales,con el fin de establecer las modificaciones que sufren las distribuciones cristalinas, postular una cinética de recristalización y estudiar el efecto de las oscilaciones térmicas. - Optimizar las técnicas de observación microscópica indirecta de tejidos congelados, específicamente la de sustitución a baja temperatura para su utilización en un amplio rango de temperatura por debajo del punto inicial de congelación del tejido, lo cual la hace aplicable al estudio de tejidos congelados y de los denominados semicongelados. Aplicar la técnica histológica previamente mencionada al análisis del fenómeno de recristalización en tejidos cárneos congelados y almacenados durante períodos prolongados,estableciendo comparación con ecuaciones cinéticas postuladas en estudios llevados a cabo durante cortos tiempos de almacenamiento.