Cambios en las características estructurales y reológicas de pastas libres de gluten durante el proceso de cocción

Abstract

La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. En Argentina se estima que uno de cada 100 individuos padece de celiaquía. Esta situación condiciona, en pacientes, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del intestino delgado. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En los últimos años ha aumentado significativamente la investigación relacionada a la obtención de productos de panadería libres de gluten. <i>(Párrafo extraído del texto a modo de resumen)</i>