Estudio del proceso de deshidratación de alimentos frutihortícolas: empleo de microondas y energía solar

Abstract

En este trabajo se estudió el efecto de la deshidratación solar y por microondas sobre las características microestructurales, fisicoquímicas y sensoriales de productos frutihortícolas, tales como acelga (Beta vulgaris var. cicla), tomate (Lycopersicum esculentum), kiwi (Actinidia chinensis) y frambuesa (Rubus idaeus). Los frutos fueron adquiridos en el mercado local, se acondicionaron y se trataron de la siguiente manera: para el secado solar se empleó un equipo prototipo donde el alimento alcanzó una temperatura máxima de 61°C y un tiempo de secado máximo de 14 horas para los frutos mas húmedos y de 5 horas para los de menor humedad. En cuanto a la deshidratación por microondas, los productos se sometieron a una potencia de 119 W (17 % de la potencia total) durante 5 horas para los frutos más húmedos y 35 minutos para los de menor humedad inicial; finalmente todos los productos alcanzaron un valor de humedad mínima segura determinada por el Código Alimentario Argentino (CAA). Además se realizaron determinaciones de la capacidad antioxidante, color, textura; para las muestras frescas y secas sometidas por ambos métodos. Teniendo como resultado final productos deshidratados con buenas propiedades organolépticas, pudiendo ser utilizados en cualquier época del año y como materia prima para elaboración de diferentes productos. Los métodos utilizados alcanzaron las expectativas (obtención de productos de calidad) con un mayor tiempo de procesamiento para el secado solar. Sin otra razón los métodos de secado estudiados son viables para secado industrial de alimentos frutihortícolas específicamente en los estudiados en el presente trabajo.