Modelado matemático del efecto de la temperatura y humedad del aire sobre la velocidad de secado de pastas libres de gluten

Abstract

El proceso desecado de las pastas supone un sistema compuesto por dos fases: el aire de secado y la masa. El equilibrio termodinámico se asume en la interfasede acuerdo con la isoterma de sorción, y la eliminación de agua se rige por un transporte simultáneo demasa y calor.La velocidad de secado depende de las características del equipo donde se realiza el proceso (temperatura de bulbo seco, humedad relativa (HR) velocidad del aire, etc.) y de las características del producto (contenido de agua, relación volumen/superficie, etc.). La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En particular, el secado depastas aptas para celíacos es muy importante debido a la ausencia de la red proteica que forma el gluten en las pastas tradicionales y contiene a los gránulos de almidón dentro de la matriz. Un control inadecuado de la velocidad de secado puede conducir a pastas frágiles que se desintegran durante el proceso de cocción. El presente trabajo tiene como objetivo modelar numéricamente el proceso de transferencia simultánea de energía y materia durante el secado de pastas libres de glutenaptas para celíacos, estudiando el efecto de variables de proceso como la temperatura y humedad del aire desecado.