Influencia del estado de desarrollo y la estación de cosecha sobre la microestructura y textura de berenjena

Abstract

Dentro de los factores de calidad de frutas y hortalizas destinados al consumo en fresco, la textura es uno de los principales atributos de aceptabilidad a tener en cuenta. En berenjena esta propiedad determina en gran medida su calidad y capacidad de almacenamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia del estado de crecimiento y la estación de cosecha sobre la microestructura y textura del tejido de berenjena. Se trabajó con berenjenas violetas cosechadas en tres tamaños (longitud) diferentes: baby (E1, 9 cm), comercial (E2, 17 cm) y avanzado (E3, 21 cm). Los frutos se obtuvieron en tres estaciones consecutivas de cosecha dentro del ciclo anual de producción: primavera (P), verano (V) y otoño (O). Se analizaron la tasa de crecimiento, materia seca, microestructura del tejido epidérmico y endocárpico (microscopía óptica), grosor de la cutícula, y firmeza (texturómetro). Los frutos cosechados en O tuvieron un prolongado período de crecimiento y un incremento del contenido de materia seca con el desarrollo, respecto de los cosechados en P y V. El tejido resultó compacto en E1, respecto de los estados E2 y E3 que mostraron células más alargadas, con ramificaciones, espacios intercelulares y un tejido esponjoso característico de la pulpa de berenjena. Si bien la estación de cosecha no afectó la microestructura de los frutos E1, se observó una evidente desorganización, pérdida de turgencia e integridad del endocarpo en frutos de los estados E2 y E3 cosechados en O debido probablemente a la sensibilidad al daño por frio en los frutos crecidos a bajas temperaturas en esta estación. El espesor de la cutícula se triplicó y duplicó en los frutos entre los estados E1 y E2 para las estaciones P y V, respectivamente, y se mantuvo sin cambios en O; mientras que no se hallaron posteriores modificaciones entre los E2 y E3 para cada estación de cosecha. Como era de esperar, la firmeza disminuyó un 33% entre frutos E1 y E3 en la estación P, lo que puede relacionarse con una mayor presencia de espacios intercelulares que crearían un tejido menos compacto, más aireado y con ello más blando. Por el contrario, la firmeza prácticamente no varió en frutos cosechados en V y se incrementó un 60% en aquéllos cosechados en O. Este último resultado no se relacionó con la variación en el espesor de cutícula pero se condice con las características de la microestructura registrada, donde se observó un tejido aireado pero seco y presencia de células poco turgentes, deformadas y desorganizadas. En virtud de estos resultados, la estación de cosecha y el estado de crecimiento fueron determinantes en la microestructura del tejido y la firmeza de los frutos de berenjena. Las alteraciones de firmeza no estuvieron relacionadas con el espesor de cutícula, sino más bien con la desorganización celular del tejido.