Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada

Abstract

Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva,de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescas cortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración.Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (Mn-Encore) en madurez comercial.Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (excepto Mz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenaron a 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO₂ y etileno, el contenido de sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. La combinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios de etileno y CO₂ en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etileno provocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz de la combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10 días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días de almacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en forma individual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO₂ y brindó mayor aporte de compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad del kw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la hora de buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buena capacidad de conservación.