Estrategia para maximizar la calidad de dulce de frutilla

Abstract

Actualmente la industria alimentaria busca obtener productos con mejores propiedades nutricionales y sensoriales. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. Este trabajo estudia la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulces de frutilla. A la fecha los trabajos que han abordado esta metodología han obtenido confituras deshidratando osmóticamente pero sin tratamiento térmico posterior, afectando su estabilidad microbiana.