Relación estructura-funcionalidad de glutelinas y aislados proteicos de amaranto (Amaranthus hypocondriacus)

Abstract

El amaranto ha sido estudiado tanto desde el punto de vista agronómico como bioquímico y se ha incentivado su cultivo como una planta aprovechable integralmente. En particular, hay estudios que contemplan la caracterización de las diferentes fracciones de las proteínas, pero menores antecedentes de sus propiedades funcionales. En el presente trabajo se propuso profundizar el estudio de las proteínas de amaranto, en particular la fracción glutelinas, la cual ha sido poco explorada en relación a la estructura y funcionalidad debido a la dificultad que conlleva su extracción y la pérdida de estructura durante su obtención. Se estudiará además la relación entre la estructura y la funcionalidad de diferentes aislados proteicos de amaranto en distintas condiciones a efectos de obtener nuevos conocimientos que permitan en un futuro, proponer e incorporar estas proteínas de alto valor nutricional en alimentos destinados al consumo humano.