Estabilidad de manzanas refrigeradas en jugo de bajo pH

Abstract

El presente trabajo de Tesis se refiere al análisis de un sistema modelo de ensalada de fruta conservadas en fresco mediante refrigeración e incorporación de preservadores químicos y, Ia utilización de películas de diferente permeabilidad gaseosa. El objetivo fue desarrollar un producto refrigerado elaborado a base de manzanas cortadas mantenidas en jugo de naranjas, envasados en películas plásticas de diferente permeabilidad gaseosa, por Io cual se debieron considerar los principales aspectos de pérdida de calidad, tanto debido a las manzanas trozadas (la alteración del color superficial, las modificaciones en Ia textura y los aspectos microbiológicos) como al jugo de naranjas utilizado.